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“烫青菜”“炒青菜”:哪个更健康|如果有一天我们分

作者:北京东方雨泽科技有限公司 来源:www.dfyz6789.com 发布时间:2015-11-12 14:30:33
 

“烫青菜”“炒青菜”:哪个更健康?

  健康导读:现在人怕怕油,越来越多人担心摄入油脂太多从而喜欢将原来炒青菜改为“烫青菜”!认为这样清淡,对身体好。真是这样吗?烫青菜的优缺点都体现在哪里?“烫青菜”VS“炒青菜”?青菜怎样吃才是5933976101c6f468ec48397d4570a675的营养与健康?我们请来中山大学孙仙纪医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与健康促进业委员会25af0c0506c33259fc5c2a7407d934c363222888ba9c66f9dff863e8ed19委员陈超刚,从烹调方法和营养价值两方面不同去分析。

青菜青菜

  1、青菜加热,维C、B族易流失

  蔬菜为人体带来“三”,又称为“三素”,包括维生素、矿物质微量元素和纤维素,特别是蔬菜中富含维生素C、B族维生素和钾等身体需要的重要营养素。然而陈超刚指出,维生素C、B族维生素和钾都是水溶性极强或者高温容易被破坏的营养物质,因而无论是烫、煮、炒,都容易造成这些营养素的流失,尤其是B族维生素,因为烹调不当,可能会造成80%以上的流失。

  陈超刚到,蔬菜在烹煮之后,所保留的营养成分多少,与烹调方式有关,当加热愈久、烹调所用水量过多,营养素流失越多。除了以上营养素外,还有研究发现,蔬菜中的植物化学物质,例如黄酮类、含硫化物等,在烹煮时所流失的程度,也与烹煮时间成正比,例如青花菜烫5分钟时硫化物损失15%,10分损失40%,30分钟损失达77%。这是因为含硫化物为水溶性,长时间高温烹调易受破坏,以及溶解于水中造成流失。

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焯烫不当,营养也受损焯烫不当,营养也受损

  2、焯烫不当,营养也受损

  焯烫蔬菜好处多多,比如用油少,身体摄入热量a8effa3d758e13e2362dacfbd709d8db相应较低,一些草酸含量的蔬菜,如菠菜、茭白、空心菜,开水“焯”下,可以避免草酸被人吸收,与钙结合形成肾结石,还可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味。

  但大家有所,烫蔬菜并一种最营养科学的烹饪方式。陈超刚说,这从食用油和能量的摄入角度而言确实少油,但长期食用,有中医ddca07fe177aab4409a63f68c82631cb称会造成脾胃虚寒,只要多吃一点“热气”的食物,肠胃就无法消化,从而产生热毒反应,口腔溃疡和上火就会上门来。当然还有,蔬菜焯过后,其中的水溶性营养成分会受到损失,比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等,都会流失到锅里。

  虽然青菜煮过之后会有营养流失的106eeb6cc6562009e06a9ca6ce3cd8dc题,但如果改以生食,人体却无法完全吸收其营养素,所以考虑消化吸收率、饮食习惯、农药留等因素,还是建议熟食较佳。

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哪种烹调方式营养又健康哪种烹调方式营养又健康

  3、哪种烹调方式营养又健康?

  ◎汆烫青菜:水滚后加煮3分钟

  所谓“汆”,就是将食物放入沸水中煮一下,随即取出,以防止食物的养分因为高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄。所以,汆烫和水煮不一样,时间掌握好是关键,不要将烫青菜变成久煮青菜即可。

  汆烫蔬菜的小技巧:水滚之后加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大约再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入,这样烹煮的时间就会拉长,养素就容易流失到水里。此外,烹煮时的水量也是键,很多人汆烫时因水放太多,长时烹煮导致许多营养素就会溶解在水中。所以,将菜煮熟即可,口也会比较脆好吃。汆烫因为不用加油盐,拌料中油盐用量极少,而且在汆烫过程中除去了部草酸,同时短时间汆烫不会造成重要营养素的丢失,因而相比炒菜更健康。由于汆烫用油少味道不7bda0a8b7e976bb7b8fccd28194d67e7,担心人尤其孩子不喜欢吃,2c50fb01fe659b26f727fcace42d2ab3油营养少,这个担心是多余的,因为饮食习惯养成后,孩子同样喜欢吃清淡蔬菜,而且孩子可以通过多吃其他油炒的肉类获得脂肪。

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炒青菜炒青菜

  ◎炒青菜:油未冒烟即下锅

  相比汆烫而言,急火快炒青菜如果掌握得好,也会更少地减少营养素丢失,但炒菜毕竟温度较高,维生素C和部分B族维生素在遇到高温时,易受到破坏。炒菜减少营养素丢失和破坏的方法有以下几点:

  一、放入菜时勿待油冒烟了才放菜。等到油锅冒烟,这样的油温往往特别高,容易导致蔬菜中的营养素被破坏。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法:把竹子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。

  二、炒素菜应勿加过多油。是哪油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会d7a4cc73f172f8cb896b6cbf6d56d33e菜的表面都被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙,怕糊锅可以用平底锅或不粘锅炒菜,保受热均匀。

  三、炒菜勿放过多调料。酱油中含盐量为15%-20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蚝油也都含不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油,鸡精味精也少用或不用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保了食材本身的原汁原味

 

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